Χωρική Οινοποίηση

Το πότε ακριβώς άρχισε η παραγωγή του στην Ελλάδα δεν είναι γνωστό. Υπάρχουν αναφορές για παραγωγή τσίπουρου στο Άγιο Όρος από το 1590, όπως φαίνεται από διάφορα τούρκικα φιρμάνια της εποχής. Η παραγωγή μέχρι πρόσφατα (1988), γινόταν μόνο από τους αμπελουργούς οι οποίοι έπαιρναν (και παίρνουν) άδεια-για απόσταξη δύο ημερών (διήμεροι) σύμφωνα με τον νόμο 71/1917. Η απόσταξη γίνεται σε χάλκινους άμβυκες χωρητικότητας μέχρι 130 λίτρων. Ο νόμος έδινε την δυνατότητα αυτή στους αμπελοκαλλιεργητές, να αποστάζουν δηλαδή (χωρίς φόρο) τα στέμφυλα των σταφυλιών τους και να χρησιμοποιούν το απόσταγμα για ιδία κατανάλωση. Επέτρεπε επίσης την πώληση του πλεονάζοντος τσίπουρου περιοριστικά μέσα στο νομό ή σε όμορους νομούς πάντα κάτω από τον έλεγχο των οικονομικών υπηρεσιών. Απαγορευόταν και απαγορεύεται οποιαδήποτε τυποποίηση του παραγόμενου από τους διήμερους τσίπουρου. Αυτά μέχρι το 1988, πριν εξετάσουμε τι γίνεται σήμερα ας κάνουμε μια μικρή ιστορική αναδρομή η οποία θα μας βοηθήσει να βγάλουμε σωστά συμπεράσματα και να δούμε τι πρέπει να κάνουμε.

Δεν είναι τυχαίο που ο Τύρναβος βρέθηκε στο επίκεντρο αυτής της ιστορίας του Τσίπουρου. Οι λόγοι είναι κατ’ εξοχήν ιστορικοί και ξεκινούν από την περίοδο της τουρκοκρατίας. 0 Τύρναβος χαρακτηρίστηκε “βακούφι” και υπαγόταν κατ’ ευθεία στον σερ Μέκκας και όχι στον τοπικό διοικητή, απολάμβανε δε ιδιαίτερα προνόμια τα οποία βοήθησαν να συγκεντρωθεί μεγάλο χριστιανικό στοιχείο στην πόλη και αυτό εκφράστηκε με μια οικονομική και πνευματική άνθιση η οποία επισημαίνεται από όλους τους ευρωπαίους περιηγητές της εποχής (Brown (1669), Leake (1806), Pouqueville (1814) κ.α.) αλλά εμείς θα χρησιμοποιήσουμε εδώ μια μαρτυρία ενός Τούρκου, αλλόθρησκου του Εβλιγιά Τσελεμπή ο οποίος το 1668 επισκέφθηκε τον Τύρναβο και τον χαρακτήρισε πλούσια πόλη απίστων, γεμάτη παπάδες και καλόγερους με 18 εκκλησίες και μόνο ένα μικρό τέμενος. Η σημαντική όμως πληροφορία είναι ότι στο δρόμο προς την Λάρισα μέτρησε 37 αμπελώνες.

Επόμενο ήταν κοντά στο έντονο χριστιανικό στοιχείο να φυτρώσουν και τα αμπέλια και κοντά σε αυτά να παραχθεί και κρασί και αργότερα τσίπουρο. Προς το τέλος της περιόδου αυτής ήταν που ονομάσθηκε και το τσίπουρο η ρακί ούζο από το γνωστό επεισόδιο που αναφέρουν και ο καθηγητής Αλ. Φιλαδελφεύς αλλά και ο Αχ. Τζάρτζανος και που έγινε στα τελευταία χρόνια της τουρκοκρατίας:

Όπως τώρα, έτσι και τότε εκτός από κρασιά κατασκεύαζαν εκεί και οινόπνευμα από τα τσίπουρα (ήτοι τα στέμφυλα) των σταφυλιών, τα οποία τα έβραζαν με ανάλογη ποσότητα νερού ή με κανένα χαλασμένο κρασί. Το απόσταγμα, που έβγαινε απ’ αυτό το βράσιμο το έλεγαν και το λένε σούμμα ή χάμ(ι)κο. Το χάμικο αυτό δεν πίνεται, γιατί μυρίζει φοβερά και καίει πολύ. Γι’ αυτό το αποστάζουν και δεύτερη φορά, αφού προσθέσουν μέσα, όταν το βάζουν να ξαναβράσει, γλυκάνισο, αλάτι και λίγα κάρβουνα με κρεμμύδια, σε ανάλογη ποσότητα το καθένα.

Από αυτά όλα προέρχεται το τσίπουρο ή ρακί, το οποίον πίνεται ευχάριστα. Αν τώρα το τσίπουρο αυτό ματαβρασθή με λίγη μαστίχα μέσα και ζάχαρη, και έτσι γίνει τρίτη απόσταξις, βγαίνει τότε μια καλύτερη ποιότητα οινοπνεύματος αυτού του είδους, αυτό που λένε τώρα ούζο, το οποίον όμως τον παλαιόν καιρό, φαίνεται, το λέγαν ρακί ματαβρασμένο, όπως ημπορεί κανείς να συμπεράνη από κάποιο παλαιό Τουρναβίτικο δημοτικό τραγούδι: